Để trở thành một bếp bánh chuyên nghiệp với nhiều cơ hội làm việc hấp dẫn, các thợ bánh không chỉ cần có kỹ năng, phương pháp làm bánh mà còn cần trau dồi các kiến thức chung trong làm bánh. Những thuật ngữ trong ngành bánh là kiến thức tiên quyết mà bất kỳ người thợ bánh nào cũng cần phải nắm chắc!
Nhóm thuật ngữ về nguyên liệu
Chất phụ gia làm bánh (Bread improver)
Là nguyên liệu không thể thiếu trong một số thành phần khác như: bột mì, men, muối, nước,... để tạo ra các loại bánh mì ngon.
Chất phụ gia trong công thức làm bánh sẽ giúp cải thiện chất lượng bánh, giữ nguyên hình dạng bánh được cứng cáp, bánh nở to hơn và làm chất xúc tác tốt cho quá trình lên men.
Bơ (Butter)
Bơ gồm: 80% chất béo sữa với 20% chất rắn sữa và nước.
Bơ được sử dụng vì tạo được hương vị thơm ngon và là cơ sở để tạo nên độ giòn, lớp vảy. độ mềm, màu vàng nâu trên bánh.
Đường cát (Caster Sugar)
Đường cát có màu trắng, hạt to được chế biến từ củ cải trắng hoặc mía đường, được sử dụng phổ biến trong: nấu ăn, làm bánh, pha chế tiện dụng và có giá thành rẻ hơn các loại khác.
Sữa đặc có đường (Condensed milk)
Sữa đặc có đường được sản xuất qua quá trình chưng cất sữa, loại sữa này có thể được bảo quản lâu, do hàm lượng đường chiếm khoảng 40% khối lượng.
Sữa đặc có đường được sử dụng phổ biến với nhiều mục đích khác nhau, chủ yếu là dùng trong nấu ăn và làm bánh.
Gelatin
Gelatin là chất rắn không màu, không vị và đảm bảo kết cấu mịn của thành phẩm. Gelatin gồm:
- Gelatin bột: Việc rắc gelatine dạng bột thành chất lỏng và để yên trong 3 đến 5 phút.
- Gelatin lá: Gelatine lá phải được làm mềm trong nước lạnh và phải đun sôi khoảng 5 phút để kích hoạt.
Đường bột (Icing sugar)
Đường bột có màu trắng tinh, cũng chính là đường cát được xay cực kỳ mịn nhuyễn và cho thêm một ít bột bắp để chống vón cục.
Kem tươi (Thickened cream)
Kem tươi trong làm bánh thường được thêm khoảng 1% gelatin hoặc các chất làm đông khác giúp bánh không bị vón cục.
Men (Yeast)
Men là tên gọi chung của một nhóm sinh vật cực nhỏ, thuộc loại nấm. Men là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm bánh, hỗ trợ quá trình nở, tạo độ phồng khi tạo thành phẩm.
Baking soda
Baking soda hay còn gọi là muối nở, chúng phản ứng với một loại axit khi ướt để tạo ra carbon dioxide và làm sáng bánh nướng.
Bột lúa mì (Wheat flour)
Bột lúa mì được chế biến từ quá trình xay nhuyễn lúa mì đã tách vỏ và phôi. Dựa vào hàm lượng gluten, bột lúa mì gồm 3 loại:
- Bột làm bánh ngọt - ít gluten
- Bột làm bánh mì - nhiều gluten
- Bột làm pasta - nhiều gluten
Nhóm thuật ngữ chế biến bánh
Bột cái con (Levain)
Đây là một chất tạo men hay còn gọi bột chua, men nở, men dại được sử dụng thay men để làm nổi bột.
Sử dụng một phần bột cái với bột mì và nước để hệ sinh vật trong bột cái sinh sôi nảy nở đến số lượng lớn để lên men khối bột làm bánh mì.
Bột nghỉ (Autolyse)
Sau khi trộn đều bột, để bột tự động tạo gluten và phân giải đường thông qua enzyme. Thời gian nghỉ của bột thường dao động khoảng 30 - 45 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường.
Trộn bột (Mix the four)
Sau thời gian khoảng 15 - 30 phút cho bột nghỉ, tiếp theo sẽ cho levain, muối, nước vào bột.
Nhồi bột (Sourdough)
Là quá trình kéo và gập bột để tăng độ đàn hồi cho gluten.
Ủ bột lần đầu (Bulk proof)
Ủ bột là quá trình lên men của khối bột, đây là giai đoạn được thực hiện sau nhồi bột tạo độ đàn hồi.
Tạo hình (Mold)
Chia bột thành những phần nhỏ đồng đều, chú ý mép bột cẩn thận để tránh bánh bị bung khi nướng.
Fermentation (hoàn tất ủ bột)
Bột bánh sẽ nở khoảng gấp rưỡi và nở đến một nhiệt độ nhất định, men chết, gluten cứng lại. Khi đó, tạo được thành phẩm như mong đợi trước khi cho vào lò nướng.
Rạch và nướng bánh (Score and bake)
Dùng dao rạch bánh để tạo một chiếc bánh như mong muốn.
Nhóm thuật ngữ về các loại bánh
Bánh ngọt (Cake)
Bánh ngọt chứa nhiều chất béo và có độ ngọt cao trong các loại bánh.
Bánh xốp (Chiffon cake)
Bánh xốp được tạo từ việc đánh bông lòng trắng trứng và lòng đỏ của trứng riêng biệt. Đây là bánh xốp mềm, đa dạng hình thái như: tròn, vuông, chữ nhật,...
Bánh cà phê (Coffee cake)
Đây là các loại bánh được dùng ăn kèm khi nhâm nhi với một ly cafe.
Bánh quy (Cookie)
Bánh quy được làm từ hỗn hợp tương tự như bánh cake, tuy nhiên lượng nước sẽ ít hơn bánh cake.
Cupcake
Bánh cupcake được bao bọc trong ly giấy với đa dạng hình dáng, màu sắc và hương vị khác nhau. Bánh thường được phủ một lớp kem cùng với mứt, trái cây,...
Fritter
Fritter có cả vị ngọt lẫn mặn, chiên trong ngập dầu, được tẩm bột vào các thành phần như tôm, gà, hay củ quả.
Loaf
Loaf là loại bánh nhanh thường có hình dạng khối chữ nhật.
Pancake
Pancake là bánh mì bột mì mỏng còn gọi được là bánh kếp. Loại bánh này có hình tròn với kích thước dẹt mỏng, làm chủ yếu từ các nguyên liệu như bột mì, trứng, sữa và bơ.
Pastry
Pastry loại bánh ngọt nhiều lớp, sử dụng bột, chất béo, trứng để nướng lên thành bánh Pastry.
Pie
Pie là bánh nướng nhân mứt, bánh này có vỏ kín chứa nhân ở bên trong được gọi chung là vỏ Pie.
Sandwich
Sandwich là loại bánh mì gối thường được dùng ăn kèm với xà lách, thịt, kem bơ hay gia vị khác.
Scone
Bánh nướng được sử dụng phổ biến ở Anh với hình dạng tròn, được cắt thành các lát bánh hình tam giác. Bánh nướng ngoài hình dạng tròn còn có dạng hình nón, lục giác đều hoặc hình vuông.
Tart
Là loại bánh nhân hoa quả.
Waffle
Bánh quế
Swiss roll
Bánh kem cuộn
Trên đây là những thuật ngữ quen thuộc trong ngành làm bánh. Một số thuật ngữ có vẻ khá khó nhớ, nhưng nếu bạn đọc nhiều, làm nhiều sẽ quen mắt và nhớ tốt hơn!
